果園裡主要的作物是梨,桃的數量很少,而且每年的汰損,都達到一半以上,所以一直都沒有正式的販售。往年汰損的桃子都是直接丟棄在果園作肥料,今年刻意的收集起來釀酒,雖然數量不多,但自己酒量不宏,也不必太多。


七月下旬開始發酵,180公斤的水蜜桃大約加了一公斤的砂糖(糖的作用是讓桃子快速的出水,避免發霉),水蜜桃的糖度常高達20以上,且水份多,發酵成酒,不是什麼難事。


 


自古以來,農民就常將多餘的穀物、水果用來製酒。在梨山地區也有許多農家會自行以蘋、李、桃來釀酒,只是沒有商業的動力,加上務農的工作繁忙,多數農家的製酒技術並不高明。喝過許多自製的酒後(入口唯嗆、辣二字可言),知道要喝到滿意的好酒,終究得自己來!


 


終於等到蜜梨的採收結束,可以有一段空檔時間,搬出塵封已久的蒸餾工具,架設的地點就在浴室。選擇浴室的主要原因是用水方便,考慮到搬運濁酒的的麻煩,一開始發酵桶就放在浴室的角落。



 


蒸餾工具是九年前自製的,當年購買了一個快速爐、大鍋及一段不鏽鋼可撓管,大約花了三千元,其它就是自己搜集、拼湊的功夫。那一年的桃和梨,由於病蟲害嚴重,幾乎全毀。收了一些較好的來釀酒,但是開始蒸餾之後才知道,自製的酒不能賣。這批酒,除了送人就是存著自己慢慢喝,一直到前年喝完後,才開始買公賣局的酒。酒不是生活的必需,但好友遠道來訪;或是冬夜裡在火爐前翻開書頁時,一杯溫熱的好酒,總讓人有〞夫復何求〞的感受!


 


架設好冷凝器的部份後,只要將原釀加入大鍋內,密閉加熱至產生壓力,酒氣就能順著鋼管在水桶裡冷凝成酒。


 



 



(鍋蓋以C型夾固定)


 


由於發酵時沒有摻水,原釀過於濃稠,加熱時容易焦鍋,一開始就要先煮水,再加入原釀。基於經濟上的考慮,買了很薄的不鏽鋼鍋,怕受熱不均勻,所以用了大廚房才會用到的快速爐。


這瓦斯爐除了爐盤大之外,還有八環火焰,具有均勻穩定的火力,市面上不易找得到。多年前一位從事瓦斯器具的老闆,因為瓦斯器具從業人員需要轉換技術士執照,連考了兩次,都敗在術科的部份,剛好有機會提醒了他一些配管的技巧,果然一試過關,就此成了朋友。託他幫忙只花了1200元就找到了自己的需求!



(雙環快速爐)



(路邊撿的大貨車輪子,去掉輪胎後的鋼圈改造)



(導正C型夾用的墊圈,是保護高壓電線用的鋁帶)



(蒸氣出口,臉盆龍頭的進水長牙)



(安全洩壓閥,廢棄快鍋拆下來的)


 


蒸酒的鍋子必需密閉性良好,這樣的鍋蓋當然不足以應付。我將矽膠圓條對半切開,再用平常做木工用的C型夾固定。冷凝管採用不鏽鋼可撓管,除了施工方便、耐鏽蝕外,散熱面積也高於圓滑的鋼管。山上的水溫常低於攝氏10度,用以冷卻酒氣再恰當不過了。



(對剖的矽膠條,密封鍋蓋的重要零件)



(冷凝器,冷水由下方供應,熱水由上方排出)



(接酒的容器,裡面放的是酒精浮標,由於耗了太多的時間在架設裝備上,出酒口就以橡膠管暫時取代)


 


初次蒸餾的酒,會帶有很重的酸味(大部份是醋酸)。得再經過二次蒸餾,二鍋時要加入等量以上的水,才能將酸味完全留在鍋裡。這次餾得的飲用酒(40度)約10公升,另外廚房調理用(25)也有10公升。花了整整二個清晨到深夜的時間,戰戰競競生怕過程出錯或結果不理想,而且期間全家人都不能使用浴室。直到凌晨一點,迫不急待的品嘗了一杯成果,終於覺得一切都值得!


 



一般人都認為酒要清澈,但水果酒中含有複雜的醇與芳香脂,會造成酒色混濁及油脂浮白。如果將酒蒸餾得清澈,就會如同市售的酒一樣,失去水果原有的香氣和甜味。古人以〞浮白〞一詞,來表示飲酒,看過幾版的字典解釋,都說指的是酒杯。如果您也蒸餾過浮白的酒,或許就會對這個詞有不同的感受!

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